Clara friis pære med sprød dej, porter og limeparfait

Opskriften er fra 'Kocherier' af Jesper og Michael Koch.

Limeparfait:

1½ dl piskefløde

1½ dl cremefraiche 38%

2 limefrugter

100 g dansk honning

5 æggeblommer

Pærer:

4 Clara friis pærer

saft og skal af 1 vasket citron

3 porter øl

200 g dansk honning

30 g usaltet smør (her saltet)

Sprød dej:

200 g hvedemel

200 g kartoffelmel

2 spsk nøddeolie (her valnød)

30 g sukker

3 dl iskoldt vand

6 dl vindruekerneolie til friture

Limeparfait

Fløde og cremefraiche røres dammen og piskes næsten stift. (Husk at vaske piskerne af, de skal bruges igen). Limefrugterne skylles, skallen rives og saften presses. I en gryde kommes limeskal, saft og honning og koges op. Væsken tages fra varmen. Æggeblommerne kommes i en skål og tilsættes under omrøring den kogende lime-honning masse. Dette piskes til det er hvidt, skummende og koldt (ca 5 min). Pisk videre til massen er helt hvid og luftig. Vend forsigtigt fløde/cremefraiche-massen over i æggemassen. Hæld parfaitmassen i små forme og frys i minimum 1 time.

Pærerne

Pærerne skrælles (stilken skal blive på) og kernehusene fjernes nedefra med en teske eller kernehusudstikker. Citronen presses over i en gryde og tilsættes porter, honning og pærer. Der lægges låg på og gryden småkoger i ca 15 minutter. Gryden tages af varmen og pærerene trækker i den varmelage i 30 minutter. Herefter tages pærerne op og afdryppes på køkkenpapir. Lagen reduceres kraftigt til der er ca 3 del tilbage (sauceagtig konsistens). Saucen tages af varmen.

Sprød dej

Alle ingredienserne røres sammen til en tyk dej.

ANRETNING.

Olien sættes over i en gryde til den er varm. Pærerne dyppes i dejen og friteres i olien. Sørg for at vælge en gryde med en høj kant, da olien vil bruse meget når der kommer noget koldt i. Når pærerne er gyldne, tages de op og sættes i en ovnfast fad, og sættes i en forvarmet ovn ved 175 grader i 10 minutter. Saucen varmes op og smørret røres i. Parfait'en tages ud fra frost og med lidt varme vand løsnes den fra formen. Parfait'en anrettes på tallerkenen og sauce3n hældes over. Pærerne tages ud af ovnen og kommes på tallerkenen.

Note: grunden til at den friterede pære ikke 'boblede op' blev som på billedet i bogen er at opskriften lyder på iskoldt vand. Dejen skulle først røres sammen i sidste sekund, så dejen var kold og ville reagere voldsommere i den varme olie end en dej ved stuetemperatur. Så ved vi der og det er jo det spændende ved 'learning by doing' :-)

Agerhøne i egen sky med gnocchi

Opskriften er fra 'Ruths Hotel & Michel Michaud'.

500 g kartofler

150 g mel

muskatnød

1 spsk olie

10 g smør

4 salvieblade, snittet groft

salt og peber

4 agerhøns

30 g smør

4 fed hvidløg

4 stilke timian

40 g hakket persille

40 g hakket skalotteløg

2 dl hvidvin

6 dl brun fond

salt og peber

Kog kartoflerne helt møre med skræl på. Pil dem mens de er varme (så fordamper noget af vandet fra dem). Mos kartoflerne meget fint med en kartoffelpresser. Bland kartoffelmos med muskat, salt, peber og mel, til du har en fast dej.

Rul gnocchidejen til en pølse på 1 cm i diameter, og skær den i stykker á 1½ cm. Kom dem på en meldrysset plade.

Stil en skål med iskoldt vand ved siden af komfuret. Blancher gnocchierne i saltet vand – de er færdige når de komemr op til overfladen. Kom gnocchierne i det kode vand, og læg dem dernæst på et tørt viskestykke.

Varm olie op på en pande, og steg gnocchierne i to minutter. Tilsæt smørret når de er let gyldne – kom salvieblade ved i sidste øjeblik.

Krydr agerhønsene med salt og peber. Smelt smørret på en pande og brun agerhønsene sammen med hvidløg og timian 3-4 minutter på hver side.

Varm ovnen op til 250 grader. Læg agerhønsene på rygsiden i et fad og stil dem i ovnen i 5 min.

Tag dem ud af ovnen og læg hønsene på et bræt. Skil bryst og lår fra skroget og læg dem i et fad. Hak skroget fint med en stor kniv, og kom det i en gryde. Brun det godt af og tilsæt persille og løg. Hæld hvidvin og brun fond på og kog op. Tag gryden af varmen. Si saucen ned i en skål – pres også hvidløg og timian ned gennem sigten.

Gril agerhønsene i 2 minutter lige inden de anrettes.

Anret agerhønsene på tallerkner med bryst og lår ved siden af hinanden. Læg gnocchi hele vejen rundt om dem og hæld saucen over hønsene.

Server med smørdampet spidskål.

Græskarsuppe med rå kastanjer og trøfler

Opskriften er fra 'Ruths Hotel & Michel Michaud'.

8 kastanjer

saft af ½ citron

1 tsk valnøddeolie

1 kg rå græskar (vægt med skræl)

3 fed hvidløg

2-3 dl demi-glace

¼ l piskefløde

salt og peber

vintertrøffel

Skær kastanjerne i meget tynde skiver og mariner dem i min. 10 minutter med citron, valnøddeolie og lidt salt og peber.

Skræl græskarret og rens det for kerner. Skær græskarkøddet i store stykker (ca. 10x10 cm) og læg dem på et styrt stykke stanniol. Læg de pillede hvidløgsfed ved og drys med salt og peber. Luk stanniolen til, men lad der være lidt luft inden i pakken. Bag pakken ved 1690 grader i 40-60 minutter til græskarret er helt mørt.

Hæld græskar og hvidløg i en blender sammen med demi-glace og fløde. Blend suppen helt fint og smag til med salt og peber – juster evt. konsistensen med lidt vand eller yderligere demi-glace.

Varm suppen forsigtigt op.

Anret suppen med de marinerede kastanjeskiver, tynde skiver trøffel og et par dråber demi-glace på toppen.

Velkomst

Velkommen til GourmetGiraffernes blog. Her vil ligge opskrifter, tidspunkter, billeder, og alt der ellers vedrører vores lille forening.

Det skulle være muligt for alle at oprette indlæg, hvis ikke skal I bare kontakte mig på
signeulletved@gmail.com
Hilsen Signe

Vi er en gruppe personer der har startet en madskole op under foreningsloven på Samsøgades Skole.

Vi vil lave god spændende gourmetmad sammen i foreningsbaseret ramme, gennem madkurser og undervisning afholdt af både foreningens egne medlemmer, men også med forskellige gæstekokke.

Konceptet er at 2 af foreningens medlemmer på skift vil sørge for udvælgelse af opskrifter, indkøb, gennemførelse og coaching den pågældende aften, som man er ansvarlig for. Andre gange vil inviterede gæstekokke sørge for aftenens arrangement.

Kurset afholdes sidste onsdag i måneden med opstart d. 29.09.10.

Der kræves bindende tilmelding til foreningen + 300 kr. i årlig kontingent, som skal overføres til Den Danske Bank, Reg. nr. 1551 konto 1073 3464. Det koster derefter ca 150 kr pr gang til råvarer. Der afregnes hver gang!

Vores vedtægter kan mailes ved interesse!

Næste datoer for madkurser:

29.09.10 - er afholdt
27.10.10 - er afholdt
24.11.10 - er afholdt
15.12.10
26.01.11
23.02.11
30.03.11
27.04.11