Agerhøne i egen sky med gnocchi

Opskriften er fra 'Ruths Hotel & Michel Michaud'.

500 g kartofler

150 g mel

muskatnød

1 spsk olie

10 g smør

4 salvieblade, snittet groft

salt og peber

4 agerhøns

30 g smør

4 fed hvidløg

4 stilke timian

40 g hakket persille

40 g hakket skalotteløg

2 dl hvidvin

6 dl brun fond

salt og peber

Kog kartoflerne helt møre med skræl på. Pil dem mens de er varme (så fordamper noget af vandet fra dem). Mos kartoflerne meget fint med en kartoffelpresser. Bland kartoffelmos med muskat, salt, peber og mel, til du har en fast dej.

Rul gnocchidejen til en pølse på 1 cm i diameter, og skær den i stykker á 1½ cm. Kom dem på en meldrysset plade.

Stil en skål med iskoldt vand ved siden af komfuret. Blancher gnocchierne i saltet vand – de er færdige når de komemr op til overfladen. Kom gnocchierne i det kode vand, og læg dem dernæst på et tørt viskestykke.

Varm olie op på en pande, og steg gnocchierne i to minutter. Tilsæt smørret når de er let gyldne – kom salvieblade ved i sidste øjeblik.

Krydr agerhønsene med salt og peber. Smelt smørret på en pande og brun agerhønsene sammen med hvidløg og timian 3-4 minutter på hver side.

Varm ovnen op til 250 grader. Læg agerhønsene på rygsiden i et fad og stil dem i ovnen i 5 min.

Tag dem ud af ovnen og læg hønsene på et bræt. Skil bryst og lår fra skroget og læg dem i et fad. Hak skroget fint med en stor kniv, og kom det i en gryde. Brun det godt af og tilsæt persille og løg. Hæld hvidvin og brun fond på og kog op. Tag gryden af varmen. Si saucen ned i en skål – pres også hvidløg og timian ned gennem sigten.

Gril agerhønsene i 2 minutter lige inden de anrettes.

Anret agerhønsene på tallerkner med bryst og lår ved siden af hinanden. Læg gnocchi hele vejen rundt om dem og hæld saucen over hønsene.

Server med smørdampet spidskål.